日本のSIMはオフにせず待受状態にし、モバイルデータ通信だけをカナダのeSIMへ固定すれば、通常は日本の番号へのSMSを受け取れます。
設定手順
「設定」>「モバイル通信」を開き、日本のSIMを選んで「この回線をオンにする」をオンにします。次に、日本のSIMの「データローミング」をオフにします。
1つ前の画面へ戻り、「モバイルデータ通信」でカナダのeSIMを選び、「モバイルデータ通信の切り替えを許可」はオフにします。これでデータ通信が日本のSIMへ自動的に切り替わるのを防げます。「デフォルトの音声回線」は通話発信時の設定なので、データ通信の指定とは別です。
注意点
SMS受信自体はモバイルデータ通信を使いませんが、日本のSIMがカナダの提携回線に接続できることと、契約中の通信会社が海外でのSMS受信に対応していることが必要です。「圏外」や「SOSのみ」なら受信できません。また、SMS送信や電話の発着信には海外料金が発生する場合があるため、日本の通信会社の条件も確認してください。
参考サイト
eSIMでデュアルSIMを活用する - Apple サポート
https://support.apple.com/ja-jp/109317
海外旅行中にiPhoneでeSIMを使う - Apple サポート
https://support.apple.com/ja-jp/118227