海外の小麦粉で日本のケーキレシピを作るとき分量調整は必要ですか

Question

海外の小麦粉で日本のケーキレシピを作るとき、小麦粉の分量をそのままにするか少し変えた方がいいかどうか教えてもらえますか。

今ワーホリでバンクーバーにいて、現地のスーパーで買った小麦粉でスポンジケーキやパウンドケーキを焼いています。日本のレシピ通りに作ると、生地が固めになったり、あまりふくらまないことがあります。袋にオールパーパスフラワー（all purpose flour）と書いてある粉を使う場合、日本の薄力粉レシピなら小麦粉を何割か減らすなど、どんな分量の調整をする人が多いか知りたいです。

Answer 1

カナダのall purpose flourは、日本の薄力粉よりたんぱく質が多く（目安10～12％くらい）、グルテンが出やすいので、そのまま使うと目が詰まって固め／あまり膨らまない仕上がりになりやすいです。バンクーバーでも私や周りの日本人が同じような経験をしています。

分量と配合の調整例

all purpose flourを使うとき

日本の薄力粉レシピをそのまま使うなら、粉を約1割減らす＋水分を少し増やす調整をする人が多い印象です。例えば薄力粉100gのレシピなら、all purpose 90g＋牛乳を小さじ1～2プラス、という感じです。さらに粉は2～3回ふるい、混ぜすぎないようにすると、スポンジもかなり軽くなります。

もっと軽くしたい場合は、all purpose 80g＋コーンスターチ20gのように、全体の約2割をコーンスターチに置きかえると、日本の薄力粉に近い食感になります。パウンドケーキなら粉量は1割減程度にとどめて、代わりに卵や牛乳を少し増やすと、ぱさつきにくいです。

粉を替える選択肢

カナダのスーパーには「cake & pastry flour」という表示の粉もあり、これは日本の薄力粉にかなり近い性質です。バンクーバーだとSave-On-FoodsやReal Canadian Superstoreなどでよく見かけます。この粉を使う場合は、日本のレシピと同量でほぼ問題なく焼けることが多いです。

オーブンの癖やメーカーで差もあるので、最初は少量で試しながら、粉の量を5g単位で増減して、自分の好みの焼き上がりを探していくと失敗が少ないと思います。